Macellazione e Sezionamento delle Carni

Il percorso è rivolto ad almeno 8 persone:
dipendenti, imprenditori e professionisti impiegati nelle imprese della filiera che hanno sede legale o unità locale in Regione Emilia-Romagna appartenenti ai sistemi produttivi/filiere individuati
• lavoratori autonomi ovvero
– liberi professionisti ordinistici  – titolari di partita IVA esercitanti attività riservate secondo normativa vigente, iscritti ai sensi dell’art. 2229 del Codice civile a Ordini o Collegi professionali e alle rispettive Casse di previdenza
– liberi professionisti non ordinistici cioè titolari di partita IVA, autonomi, che svolgono attività professionali non rientranti in quelle riservate agli iscritti a Ordini e Collegi professionali, che svolgono prestazione d’opera intellettuale e di servizi e sono iscritti alla gestione separata INPS come previsto dall’art. 2, comma 26 della Legge 335/95, anche appartenenti ad Associazioni professionali riconosciute di cui alla Legge n. 4/2013.
che prestano la propria attività presso aziende aventi sede legale o unità locale in Regione Emilia-Romagna appartenenti ai sistemi produttivi/filiere individuati o presso unità operative

La formazione sarà incentrata sui seguenti contenti:
• Conoscere la carne
– Chimica della carne
– Qualità della carne
– Tagli della carne di maiale (caratteristiche ed utilizzi)
• Macellazione della carne suina
– Macchinari e attrezzature
– Ciclo di trasformazione delle carni (fasi, attività, tecniche e tecnologie)
– Comportamenti fisico-chimici-microbiologici legati a lavorazione, trasformazione e conservazione
– Realizzazione tagli commerciali
– Protezione alla macellazione
– Igiene di operazioni, attrezzature e locali
– Smaltimento prodotti di scarto
– Processi di lavorazione degli sfridi
• Sezionamento dei tagli carnei
– Tecniche, metodi, strumenti e operazioni di sezionatura
– Pericoli connessi al sezionamento dei tagli
– Stabilimenti riconosciuti per il sezionamento e laboratori annessi a spacci di vendita (requisiti generali, compiti ispettivi, …)
– Responsabilità e frequenza dei controlli
• Utilizzo di strumenti digitali per effettuare in modo più efficace le operazioni
• Utilizzo di tecnologie rispettose dell’ambiente
che permetteranno di soddisfare le seguenti competenze attese ovvero il fatto di essere in grado di
• Svolgere le attività correlate al ricevimento della materia prima ed alla sua preparazione per la macellazione
• Utilizzare le modalità e tecniche di macellazione delle carni sulla base delle caratteristiche fisiche, anatomiche, nutrizionali e di lavorabilità di animali e pezzi di animali
• Utilizzare le modalità e tecniche di sezionature delle carni caratteristiche fisiche, anatomiche, nutrizionali e di lavorabilità di animali e pezzi di animali
• Preparare la materia prima per la sezionatura in tagli carnei di qualità
• Utilizzare la strumentazione più adeguata agli interventi ed alle caratteristiche della carne
• Mantenere l’igiene di strumenti e locali di lavoro
• Adeguare le attività svolte in base alla tipologia di stabilimento di macellazione
• Utilizzare macchinari ed attrezzature in sicurezza
Si contribuirà così alla formazione di personale specializzato così carente nelle imprese della filiera.

In caso di richieste superiori al numero di posti disponibili si procederà ad una selezione di tipo orientativo-conoscitivo.

Attestato di frequenza

Soggetti promotori:
– Agricola Tre Valli Soc Coop;
-Alcar Uno s.p.a;
-Bellucci s.r.l;
-Salumificio Vecchi Srl s Socio unico;
-Gigi II Salumificio Srl;
-Villani s.p.a;
-Comune di Castelnuovo Rangone
-Prosciuttificio San Francesco s.p.a
-Industria Salumi Simonini srl
-GlobalCarni spa