Lavorazione e Preparazione dei Prodotti di Salumeria

Il percorso è rivolto ad almeno 8 persone:
dipendenti, imprenditori e professionisti impiegati nelle imprese della filiera che hanno sede legale o unità locale in Regione Emilia-Romagna appartenenti ai sistemi produttivi/filiere individuati
• lavoratori autonomi ovvero
– liberi professionisti ordinistici  – titolari di partita IVA esercitanti attività riservate secondo normativa vigente, iscritti ai sensi dell’art. 2229 del Codice civile a Ordini o Collegi professionali e alle rispettive Casse di previdenza
– liberi professionisti non ordinistici cioè titolari di partita IVA, autonomi, che svolgono attività professionali non rientranti in quelle riservate agli iscritti a Ordini e Collegi professionali, che svolgono prestazione d’opera intellettuale e di servizi e sono iscritti alla gestione separata INPS come previsto dall’art. 2, comma 26 della Legge 335/95, anche appartenenti ad Associazioni professionali riconosciute di cui alla Legge n. 4/2013.
che prestano la propria attività presso aziende aventi sede legale o unità locale in Regione Emilia-Romagna appartenenti ai sistemi produttivi/filiere individuati o presso unità operative

La formazione sarà incentrata sui seguenti contenti:
• Tipologia e classificazione merceologica dei salumi
• Prodotti DOP e IGP
• Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione delle carni per la produzione dei salumi
• Elaborazione dell’impasto per insaccati e sua granatura
• Caratteristiche e comportamento dei principali ingredienti e sostanze additive da aggiungere agli impasti
• Processi fermentativi e trasformazioni enzimatiche della stagionatura
• Macchinari e attrezzature per la lavorazione dei salumi
• Tecniche di salatura, affumicatura, …
• Asciugatura e stagionatura
• Disciplinari e ricette
• Procedure di classificazione e registrazione degli scarti
• Lavorazione degli sfridi per la produzione di strutto
• Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato
• Confezionamento ed etichettatura
• Tipicità regionali
• Igienizzazione di attrezzi e macchine
• Adottare comportamenti sicuri
• Tecnologie digital-green (packaging sostenibile, tracciabilità, manutenzione predittiva,…)
che permetteranno di soddisfare le seguenti competenze attese ovvero il fatto di essere in grado di
• Preparare la carne per le operazioni di macinatura, insaporitura, insaccamento, stagionatura, …
• Effettuare la trasformazione dei prodotti primari
• Eseguire le fasi di produzione degli insaccati avendo a riferimento la normativa dedicata ed i disciplinari di prodotti DOP e IGP
• Lavorare gli sfridi di lavorazione per ottenere prodotti secondari
• Avviare, condurre e fermare gli impianti di lavorazione
• Controllare le fasi di lavoro registrando eventuali anomalie ed intervenendo per sanarle
• Eseguire le operazioni di confezionamento, conservazione e stoccaggio
• Smaltire correttamente materie prime e scarti di lavorazione
• Curare l’area di lavoro e le attrezzature
• Adottare comportamento sicuri durante l’effettuazione delle lavorazioni
• Sostenere l’azienda nell’applicazione di tecnologie digital-green alle lavorazioni (packaging sostenibile, tracciabilità, manutenzione predittiva, sensoristica di lavorazione, riduzione imballaggi superflui,…)
• Affrontare la concorrenza di settore con competenze digital-green evolute che permettono di migliorare la qualità del prodotto finito
• Confezionare i prodotti nel rispetto della normativa e delle istanze green
• Sostenere economie di scala a favore della concorrenzialità del prodotto
Si contribuirà così alla formazione di personale specializzato così carente nelle imprese della filiera.

In caso di richieste superiori al numero di posti disponibili si procederà ad una selezione di tipo orientativo-conoscitivo.

Attestato di frequenza

Soggetti promotori:
– Agricola Tre Valli Soc Coop;
-Alcar Uno s.p.a;
-Bellucci s.r.l;
-Salumificio Vecchi Srl s Socio unico;
-Gigi II Salumificio Srl;
-Villani s.p.a;
-Comune di Castelnuovo Rangone
-Prosciuttificio San Francesco s.p.a
-Industria Salumi Simonini srl
-GlobalCarni spa